Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra Nº28 - Revista - Página 20
REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA CIELO MAR & TIERRA
La Receta
PASEO POR EL BOSQUE
CREMA CON ASPÉRULA Y CHOCOLATE BLANCO
x 500 g de nata
30 g de chocolate blanco
60 g de azúcar
3 g polvo de aspérula (Galium) seca
3 piezas de gelatina
Calentar lentamente la nata y el azúcar. Colar la gelatina y añadirla al chocolate con el polvo de
aspérula. Revuelva hasta que esté bien incorporado y luego cuele y coloque en el refrigerador
para que se enfríe
GEL DE ASPÉRULA
500 g de agua
60 g de azúcar
75 g aspérula blanqueada
Licúe la aspérula con el azúcar y el agua, cuele el líquido con un paño fino y agregue 1 pieza de
gelatina por cada 100 g de líquido.
AGUA DE ACEDERA
250 g de agua helada
35 g de azúcar
60 g de tapas de acedera
Mezcle el azúcar y la acedera con agua helada durante 7 min. Colar el líquido a través de un paño
fino, colocar en moldes y congelar.
CIRUELAS PASAS CRUJIENTES
250 g de ciruelas pasas
40 g de isomalta
360 g de agua
10 g de glucosa
50 g de azúcar
Triture todos los ingredientes en una thermomix hasta obtener un puré fino. Pasar por un colador
y colocar en una manga pastelera. Vierta la mezcla en forma de árbol y hornee a 105 ° C durante
70 minutos, hasta que esté crujiente.
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