Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra Nº28 - Revista - Página 27
El Levante Español
UNA EMOCIONANTE
EXPERIENCIA CONTEMPORÁNEA
PANCHINO RELLENO DE CAVIAR DE BELUGA
Uno de los platos icónicos de Disfrutar. Empezó con una técnica que creamos en
2016, consistente en una masa frita sobre un sifón. Esto nos permite obtener una
textura de brioche, una textura “aérea”, pero que se podría rellenar en el momento con productos frescos, como hacemos con el caviar.
Es un pequeño snack en el que encontramos una combinación de texturas muy
interesante porque tenemos crocante, cremosidad con el foie y, al final, saboreamos una gelatina con mucho partículas líquidas que explotan en la boca.
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