Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra Nº28 - Revista - Página 45
El Levante Español
LA ANTIRECETA
C A LA M A R E S R E L L E N O S D E S E TA S B U T I FA R R A D E
P E R O L R O C A D E O R T I G U I L LA S Y C O R A L
Tossa de Mar
Al hablar de 'Territorio' este plato es el
que más podría representarme a mi ,a mi
pueblo y a nuestra zona.
Tenemos un mar y montaña que forman
una de las identidades de Cataluña por la
gran tradición en productos que guarda, y
que luego se han transformado en recetas
que han servido como embajadores de
ellos. Pollo con cigalas, pies de cerdo con
gambas, sepia estofada con guisantes…
Por otra parte, uno de los platos más
importantes de nuestro municipio son
los calamares rellenos de Tossa con
salsa de xocolate y en este plato, viene
protagonizando uno de los ingredientes
que lo componen 'El calamar de pincho'.
Tengo muy buenos recuerdos de ir a
pescarlos de noche con la barca, el foco
de gas iluminando el mar y solo con un
anzuelo, cuando cogías uno y lo ibas
subiendo, cambiaba de color ante tus ojos
creando un un verdadero espectáculo.
Seguimos con el relleno. Un guisadillo de
setas, butifarra de perol y los recortes de
calamar. Las setas es otro de los productos
que en nuestra zona es muy importante y
en Tossa tienen un sabor especial, ya que
los recolectados muy cerca del mar y se
impregnan de esa salinidad.
La butifarra de perol, que es otro de
los manjares de nuestra gastronomía
catalana. Una butifarra hecha de las partes
del cerdo que se usan para hacer nuestra
tan apreciada 'Escudella i carn d'olla' y
en nuestra propuesta proporciona una
cremosidad al relleno que hace que se
funda en la boca.
Continuamos con la salsa. Un fondo de
pescado con tinta de calamar, verduritas
y una picada con frutos secos que nos
puede recordar a los chipirones en su
tinta tan preciados en el País Vasco y el
primo hermano de los moles mexicanos el
'sofrito de tomate con xocolate'.
El chocolate, traído por nuestros abuelos
de Las Américas, está presente en muchas
recetas de Tossa.
Para emplatar y termiar el conjunto de
sabores, acabaremos el plato con unos
toques crujientes. Rocas de ortiguillas
(anemona) y un coral de erizo de mar,
productos que 'me vuelven loco' por que
al comerlos, te hacen sentir el mar, puro y
duro, de Tossa de Mar.
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