Revista Iberoamericana de Gastronomía Cielo Mar & Tierra Nº28 - Revista - Página 5
Editorial
EDITORIAL
Nunca antes en la historia los consumidores
kiwi o la piña, se han convertido en parte
han tenido acceso a alimentos tan diversos
de la dieta cotidiana. La gran distribución
como en el mundo occidental actual.
ha desarrollado sus secciones de alimentos
Los
exóticos
avances
realizados
por
el
sector
y
el
número
de
productos
agroalimentario en cuanto a métodos de
aumenta constantemente. La salsa de
conservación, envasado y transporte, han
soja, el nuoc mam, el guacamole, los tacos
reducido
y la taramasalata se encuentran en los
considerablemente
la
presión
sobre el nicho ecológico.
supermercados.
Los mercados ya no funcionan a nivel
En estos fenómenos económicos y sociales
nacional, pues las empresas agroalimentarias
subyacen los signos, y a veces los síntomas,
transnacionales
productos
de una crisis de identidad que ha cristalizado
pescados
en el ámbito de los alimentos perjudicados
a
escala
distribuyen
mundial:
carnes
y
congelados, conservas, quesos, etc. Los
por los procesos industriales.
alimentos se trasladan de un país a otro y
recorren distancias considerables a lo largo
Esta edición propone una retrospección a los
de su vida, ya que se desarrollan a partir de
valores de la naturaleza como un principio
las semillas, en el caso de los vegetales, y del
para conectar con las auténticas fuentes
nacimiento, en el caso de los animales, para
de la existencia gastronómica.
convertirse en alimentos cocinados.
jerarquía gastronómica en favor de las
Invertir la
propuestas cuya técnica, se pone al servicio
Es habitual encontrar ostras gillardeau
territorio como expresión de la identidad.
francesas y skrei de Noruega en las neveras
Recetas que forman parte de nuestras
en pleno verano. El zumo, exprimido de
biografías, historias vivas, facetas sólidas
las naranjas de California, llega a Europa
y fijas de nuestro pasado, y adaptables,
como un producto fresco envasado en
siempre en desarrollo, características del
cartones. Los alimentos modernos se han
presente y del futuro.
deslocalizado, es decir, se han desconectado
de sus orígenes geográficos y de las
Como
limitaciones
renovado interés en la cocina arraigada
climáticas
tradicionalmente
asociadas a ellos.
editora,
es
maravilloso
ver
un
a un territorio “esa cocina de siempre”
que, a su vez, genera una gran creatividad
En Francia, por ejemplo, una serie de
interpretativa… Las historias significan que
productos que hace treinta años todavía
una receta y su creador, se han archivado en
eran desconocidos, como el aguacate, el
la mente de aquel que las probó.
Leonor Mederos
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