EXAMPLE PAGE - MAGAZINE - HELP GUDIE - TOC - Løgismose - Katalog - Side 24
Tour de gastronomie
FRANKRIG RUNDT PÅ NORDRE TOLDBOD
I anledning af Tour de France har jeg fundet en række franske specialiteter i butikken på Nordre
Toldbod. Specialiteter, jeg selv holder meget af, og som jeg håber vil inspirere dig til at tage på
gastronomisk tur rundt i Frankrig – derhjemme! Den gastronomiske tour er ikke 1:1 Tourens rute,
for det er alt for svært at indskrænke udvalget på Nordre Toldbod til en cykelrute.
1.
ØSTERS, MARENNE FINE
DE CLAIR
Der er ingen vej uden om østers,
når man skal på gastronomisk
rundtur i Frankrig. Især dem fra det største
østersområde i Europa, Marennes Oléron i det
sydvestlige Frankrig. Flere af dem har fået det
franske Label Rouge-stempel, som garanterer,
at der er tale om et produkt af uovertruffen
kvalitet. Østersene er kødfulde og faste og
har en dejlig fyldig sødme blandet med en
dejlig salt havsmag.
5. CONFITEREDE ANDELÅR
And kogt i eget fedt. Eller rettere
åndelår. Det er helt klart min
yndlingsmåde at få and på, fordi
kødet er vanvittigt mørt og ikke
tørt. Server med en frisésalat, syltede
rødløg og en god vinaigrette med sennep,
så får den fede and lidt syrligt og
frisk modspil.
10.
2. BABA AU RHUM
Den lille rom-infuserede kage
baba au rhum tilskrives en
eksileret polsk konge, Stanislas
Leszczynski (1677-1766), som levede i sus og
dus på Château de Lunéville. Leszczynski fandt
på at dyppe et stykke alsacisk kouglof-kage
i sødet vin, og så var baba’en født. Senere
fandt man på det med rommen. Nogle mener,
kagen er opkaldt efter en af Leszczynskis helte,
Ali-Baba fra 1001 nats eventyr. Andre siger,
navnet kommer af babka – en polsk kage.
Uanset hvor navnet stammer fra, så prøv kagen
med friskpisket flødeskum, og du vil forstå
eksilkongens begejstring for desserten.
3.
PIMENT D’ESPELETTE
De fleste tænker på estragon, rosmarin og timian, når man snakker om
typisk franske krydderier. Men skriv
også lige piment d’Espelette på. Piment betyder chilipeber, Espelette er navnet på den lille
kommune i Baskerlandet, som dyrker chilierne.
Chilien hedder Gorria og stammer oprindeligt
fra Antillerne. Piment d’Espelette står mit
køkken-hjerte nær, fordi den ikke bare er
stærk og overdøver al anden smag med sin
styrke. Nej, den er derimod raffineret. Pikant
og stærk, men også smagfuld. Derfor kan den
bruges til mange retter. Prøv den eksempelvis til pasta med tomat og skaldyr, til grillede
peberfrugter eller bare på røræg.
4. PATÉ EN CROÛTE
Franskmændene spiser 6,5 tons
paté pakket ind i dej hvert år. Og
siden 2009 har der været afholdt
verdensmesterskaber i paté en
croûte i Frankrigs gastronomiske
hovedstad, Lyon. Der findes forskellige versioner – patéen kan laves med både
kalv, gris, and, fasan, agerhøne og kylling. Den,
der laves med Houdan-høne og pistacienødder,
har i øvrigt sit eget broderskab.
24 | KØB PRODUKTERNE HER: LØGISMOSE.DK
HAUTE
NORMANDIE
BASSE
NORMANDIE
8. MAISON MARC,
Dinard
BRETAGNE
CORNICHONS
Paris
7.
6.
7.
RILLETTE DE PORC
Rillette kan laves af al mulig
slags kød – kanin, and, kylling
eller gris. Det handler om at
få tilberedt kødet til et stadie, hvor det
kan trevles og trækkes i stykker. Det er
Sarthe-departementet i Loire, der
er ophav til den oprindelige rillette
af grisekød. Den franske forfatter
Rabelais gav allerede i 1500-tallet
specialiteten det poetiske kaldenavn
confiture de cochon – direkte oversat
”grisemarmelade”. Lyder bizart, men ved
nærmere eftertanke giver det alligevel
mening og siger noget om rillettens bløde,
tætte, smørbare konsistens.
•
LØGISMOSE, NORDRE TOLDBOD
4. PATÉ ILE-DE-FRANCE
EN CROÛTE
Paris
LE BEURRE BORDIER
RILLETTE DE PORC
Sarthe
PAYS- DE LA LOIRE
SENNEP
Senneppen over alle
sennepper er naturligvis
Moutarde de Dijon. Dijon, som
er hovedbyen i Bourgogne-området, har haft en forordning for
fremstilling af sennep siden 1390. I
dag betyder Moutarde de Dijon dog
ikke nødvendigvis, at senneppen er
fremstillet i selve Dijon, men hentyder til
en særlig fremstillingsmetode. Bourgogne som sennepsregion hænger sammen
med vinproduktionen, som stedet jo trods
alt også er kendt for. Senneppen indeholder nemlig verjus, som er en ugæret, syrlig
druesaft. Vil man have, at senneppen skal
være fra Dijon, skal man se sig om efter en
IGP-sennep ”Moutarde de Bourgogne” – en
klassifikation, som har eksisteret siden 2009.
Intet fransk køkken uden sennep – den er et
absolut must.
PICARD
CENTRE
POITOU
CHARENTE
ØSTERS,
MARENNE FINE DE CLAIR
LIMOUSIN
La Cayenne, Marennes-Hiers-Brouage
1.
AUV
AQUITAINE
5. CONFITEREDE
ANDELÅR
Gascogne-regionen
15.
SVESKER
FRA AGEN
Agen
MIDI-PYRENEES
3. PIMENT D’ESPELETTE
Espelette