EXAMPLE PAGE - MAGAZINE - HELP GUDIE - TOC - Løgismose - Katalog - Side 28
Vin & ost
NÅR OST OG VIN GÅR HÅND I HÅND
At parre vin og ost er en ganske subjektiv opgave. Mulighederne er mange, og
begrænsningerne er få. I baglandet smager og diskuterer vi, sommelierer, kokke
og madører, frem og tilbage. Denne gang har vi bevæget os lidt væk fra
traditionerne, for vi blev godt tændte, da rygeosten mødte rosévinen og den
triple-cremede Champagne.
Fagskribent
Emilie Schou
Wilhjelm Ravn
LØGISMOSE RYGEOST
Der høres første gang om rygeost på Fyn i begyndelsen af
det 18. århundrede. Opskriften til vores Fynske Rygeost
dateres imidlertid til 1936 og stammer fra den første af
vores mejeribestyreres mor, Fru Ullerup. En rum tid er gået
siden, men både opskriften og fremgangsmåden består:
Vallen fra den syrnede, økologiske mælk drænes i 4-6 timer
til den ønskede fasthed er opnået. Herefter ryges osten i en
rygeovn, hvor den holdes hen over røgen i 20-30 sekunder på
et rygebræt. Til rygning anvendes havrehalm af sorten Dula
fra Løgismose Gods, der, når den varmes op til 80°C og
udvikler en kraftig, tæt, gul røg, som giver osten sin farve og
let åleagtige smag. Det lyder måske nemt, men røgen skal have
en særlig intensitet før tidspunktet er rigtigt. Der er nemlig tale
om varmrøgning, hvilket vil sige en opvarmning til mellem
80-130°C i et kort tidsrum. Denne metode påvirker kun smagen
og har ikke den konserverende effekt, som kendes fra den
længerevarende koldrøgning af f.eks. laks og spegepølse.
Resultatet er en mild, dyb og frisk røgsmag, og Løgismose Fynsk
Rygeost er beviset på, at det selv ved store daglige mængder
kan lykkes at holde fast ved håndarbejdet og derved opmærksomheden omkring enkle råvarer.
Nyd rygeosten naturel på smørstegt rugbrød, eller rørt op med
friske urter og 18% Løgismose creme fraiche til sprødt sommergrønt, røget laks eller grillet fisk.
Côtes de Provence Sainte Victoire Rosé
ØKO, 2021,
Caveau du Château de la Galinière
1 fl 169,-
300,- SPAR 38,6 fl 750,- SPAR 264,2 fl
Har du prøvet at matche rosévin med rygeost? Hvis ikke er det
nu, du skal prøve. Her har vi med en dejlig saftig rosé at gøre,
der med velafstemt syre løfter de delikate noter af friske røde
bær, moden citrus og pikante urter, samtidig med der også
er dejlig friskhed og fornem smagsintensitet til stede. Drueblandingen er 34% Syrah, 28% Grenache, 27% Cinsault og 11%
Cabernet Sauvignon. De markant røgede
toner i vores Fynsk Rygeost harmonerer smukt med vinens
fine citrustoner og de røde frugter. Servér ved 7-9 °C
28 |