QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 100
ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
Schwanzbein und Schlossbein treffen. Schwanz, Wammenfleisch und Wammenfett werden abgeschnitten (Rundschnitt).
Vom Mittelstück wird das Rückgrat durch Vorsägen/Absägen
der Rippen entfernt.
Teilung des Mittelstücks
Für bestimmte Produkte wird das Mittelstück in Kotelett und
Bauch geteilt. Die Teilung erfolgt durch einen senkrechten
Schnitt parallel zur Rückenlinie, so dass die erste Rippe (vom
Vorderteil aus gesehen) eine Länge von 4 cm und die letzte
eine Länge von 7,5 cm (beide vom selben Ausgangspunkt
gemessen) erhält. Keines dieser Maße darf um mehr als 0,5 cm
abweichen.
4.2.4
Weiterbeförderung
Zur Weiterbeförderung werden die Teilstücke normalerweise
an Hakenbäumen aufgehängt. Die grobzerlegten Stücke
gehen in Kühlcontainern zum Teil direkt in den Export, zum
größten Teil jedoch zum Feinzerlegen.
Am Versandtag dürfen zerlegte Produkte höchstens vier Tage
alt sein, vom Schlachtzeitpunkt an gerechnet. Beim Versand
darf die Temperatur der Waren 7 °C nicht übersteigen. Die
Waren dürfen keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt
werden, die Kondenswasserniederschläge auf dem Fleisch
bewirken können.
4.2.5
Kontrolle
Sortierte Schweine werden vor der Grobzerlegung einer Sichtkontrolle unterzogen. Im Fall von Fehlern und Mängeln wird
der betreffende Schlachtkörper weiterer bzw. anderweitiger
Verarbeitung zugeführt. Diese Kontrolle erfolgt durch speziell
geschulte Mitarbeiter.
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Dreiteilung der Schweinehälften: Laser- und Fototechnik gewährleistet präzise
Positionierung der Hälften zum Zerlegen in die Primärstücke Vorderteil,
Mittelstück und Schinken.
Die Temperatur in den Kühlräumen wird im Rahmen der
Eigenkontrolle des Betriebes ständig überwacht. Falls die
Temperatur in Kühlräumen 7 °C und in Produktionsräumen
12 °C übersteigt, wird ein Alarm ausgelöst.
Spezielle Reinigung der Kühlräume gewährleistet optimale
Hygiene.