QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 101
ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
Für den Versand, z.B. an einen Zerlegungsbetrieb, werden die Teilstücke im Kühlraum zwischengelagert oder direkt auf einen Kühltransporter verladen. Die
Temperatur der Waren darf 7 °C zu keinem Zeitpunkt übersteigen.
Der Abteilungsleiter kontrolliert, dass die einzelnen Teilstücke
die Produktspezifikationen einhalten. Außerdem nimmt die
betriebliche Qualitätskontrolle Stichprobenuntersuchungen
der Teilstücke vor.
Normalerweise ist eine Reinigungsfirma für die Reinigung
zuständig und im Zuge ihrer Eigenkontrolle dafür verantwortlich, dass der Reinigungsstandard täglich vor Produktionsbeginn
überprüft wird. Zusätzlich führt die betriebliche Qualitätssicherung vor Produktionsbeginn eine dokumentierte Kontrolle der Reinigung durch. Ordnung, Reinigung und Hygiene
werden darüber hinaus von der staatlichen Veterinärkontrolle
überwacht.
Qualitätssicherungshandbuch
4.2.6
Ergebnis
Sortieren nach Gewicht und Magerfleischanteil stellt sicher,
dass die Schlachtkörper für die Zwecke verwendet werden, für
die sie am besten geeignet sind. Gleichzeitig bewirken genaue
Produktspezifikationen zusammen mit hoch entwickelter
Schneidetechnik, dass die Zerlegung der Schlachtkörper exakt
und einheitlich gemäß den Kundenwünschen erfolgt.
Darüber hinaus ergeben automatisierte Sortier- und Zerlegeverfahren einen effizienten Prozessablauf, bei dem das Fleisch
schnell in die Kühlräume bzw. zur weiteren Verarbeitung gelangt.
Die lückenlose Kontrolle der Reinigung, Temperatur und
anderer Hygienefaktoren gewährleistet minimales Bakterienwachstum und damit hohe Lebensmittelsicherheit.
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