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ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
4.3 Entbeinung/Feinzerlegung
Ein Großteil des exportierten Schweinefleisches besteht aus
entbeinten Zuschnitten, wobei es sich um Standardstücke
oder um Stücke nach Kundenspezifikationen handeln kann.
Schinken, Vorderteil, Kotelett und Bauch ergeben vielfältige
Teilstücke je nach Verwendungszweck. Die hohe und einheitliche Qualität ist eine wesentliche Ursache dafür, dass dänisches
Schweinefleich weltweit hohes Ansehen genießt. Diese Qualität basiert zum einen auf den Eigenschaften der Rohwaren,
zum anderen darauf, dass die Produkte von gut ausgebildeten
Fachkräften in modernen, hygienischen Betrieben zerlegt und
zugeschnitten werden.
4.3.1
Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Die Anforderungen der EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene sowie der EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel
tierischen Ursprungs bilden die Grundlage in allen Betrieben.
4.3.2
Entbeinen von Teilstücken
Nach dem Grobzerlegen werden die Teilstücke, evtl. über
einen Pufferkühlraum, zur Feinzerlegung befördert. Die
Produktionsplanung stellt sicher, dass alle Teilstücke in der
gleichen Reihenfolge feinzerlegt und zugeschnitten werden,
in der die Schlachtkörper grobzerlegt wurden.
In der Feinzerlegung werden die Teilstücke gewogen und
den zuständigen Mitarbeitern zugeteilt. Für jedes Produkt
liegt eine Produktspezifikation mit zugehöriger Arbeitsbeschreibung vor. Dies gewährleistet, dass die Produkte die vom
Kunden gestellten Ansprüche vereinbarungsgemäß erfüllen.
Produktspezifikationen und Arbeitsbeschreibungen werden
als interne Betriebsvorschriften ausgefertigt, die alle qualitativen
Aspekte der betreffenden Prozesse umfassen.
Präzise Produktspezifikationen für alle Phasen der Entbeinung und Zerlegung
sichern gleichmäßig hohe Qualität nach Kundenvorgaben.
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