QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 104
ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
eingeleitet werden, sind im Qualitätssicherungssystem des
Betriebes festgelegt. Durch Vergleich des Gewichts der Teilstücke vor und nach dem Feinzerlegen wird kontrolliert, dass
beim einzelnen Mitarbeiter kein zu großer Schwund anfällt
und die Teilstücke den Spezifikationen genügen.
Sofern sich ein Fehler nicht unmittelbar durch den Mitarbeiter
beheben lässt, wird die Ware aussortiert und für eine Produktion
verwendet, bei der sie die geforderte Qualität erfüllt. Liegt
ein Mitarbeiter am Fehlerlimit, nimmt er an einem Trainingsprogramm teil, d.h. er arbeitet so lange unter Anleitung eines
speziell geschulten Ausbilders, bis er wieder die gewünschte
Qualität produzieren kann.
Alle Betriebe verfügen außerdem über eine eigene Qualitätssicherung, welche die Qualität der Grob- und Feinzerlegung
unangemeldet kontrolliert.
Normalerweise ist eine spezialisierte Reinigungsfirma für die
Reinigung zuständig und im Zuge ihrer Eigenkontrolle dafür
verantwortlich, dass der Reinigungsstandard täglich vor Produktionsbeginn überprüft wird. Zusätzlich führt die betriebliche
Qualitätssicherung vor Produktionsbeginn eine dokumentierte
Nachkontrolle der Reinigung durch. Ordnung, Reinigung und
Hygiene werden darüber hinaus von der staatlichen Veterinärkontrolle überwacht.
4.3.5
Ergebnis
Durch präzise Steuerung der Raumtemperatur und den
Einsatz von Pufferkühlräumen ist sichergestellt, dass nur kleine
Schwankungen der Fleischtemperatur vorkommen. Dadurch
wird das bakterielle Wachstum gehemmt.
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Die kontrollierte Einhaltung detaillierter Produktspezifikationen
gewährleistet, dass Fleisch aus dänischen Schlachtbetrieben
stets eine gleichmäßig hohe Qualität aufweist.