QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 118
PRODUKTIONSÜBERGREIFENDE ELEMENTE
Risiken:
Querkontamination
Düngerverunreinigung
Schlachthof
Risikosteuerung:
Die öffentliche Veterinärkontrolle
Einheitliches Flow
Risiken:
Fremdkörper
Ausbreitung von Bakterien
Risikosteuerung:
Hygieneunterricht
Persönliche Hygiene
Risikosteuerung:
Temperatursteuerung
Risiken:
Querkontamination
Bakterienwachstum
Risikosteuerung:
Design
Reinigung
Sterilisierung
Inventar, Ausstattung
Personal
Risiken:
Haltbarkeit
(Bakterienwachstum)
Risikosteuerung:
Einrichtung
Wartung
Reinigung
Risiken:
Fremdkörper
Ausbreitung von Bakterien
Schädlinge
Temperatur
Gebäude
Abb. 8: Risikosteuerung im Schlachthof.
Schnelle Kühlung des Schlachtkörpers liefert eine entscheidende
Begrenzung des Bakterienwachstums. Gemäß EU-Vorgaben ist
die Kerntemperatur sofort nach dem Schlachten auf maximal
7 °C zu senken. Danach darf die Kerntemperatur des Fleisches
7 °C nicht übersteigen. Dies wird durch ständige Temperaturüberwachung und die Anwendung von Pufferkühlräumen
sichergestellt.
Die staatliche Veterinärkontrolle überwacht den Wartungszustand von Gebäuden und Inventar, die Vorbeugung von
Kreuzkontamination zwischen verschiedenen (z.B. rohen
und wärmebehandelten) Produkten durch optimal geplante
Produktionsabläufe sowie die Einhaltung von Haltbarkeitsfristen.
Gebäude und Inventar
Alle Schlachtbetriebe haben ein Eigenkontrollprogramm nach
den HACCP-Prinzipien eingeführt, das der Zulassung und Überwachung durch das Veterinär- und Lebensmitteldirektorat, die
EU, Drittländer sowie den Global Red Meat Standard (GRMS)
unterliegt.
Durch entsprechende Einrichtung und Wartung der Schlachthöfe beugt man der Verunreinigung des Fleisches mit von
Gebäuden und Inventar stammenden Bakterien, Fremdkörpern
u.a.m. vor.
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5.1.5
Kontrolle der Risiken
Eigenkontrolle der Betriebe