QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 127
PRODUKTIONSÜBERGREIFENDE ELEMENTE
Lieferzeitpunkt
(1.3-1.5)
Auslieferung/Transport/Aufstallung/Betäubung (Tierwohl)
(2.1-2.4)
Schlachtung
(3.4-3.9)
Kühlung, Kühlketten, Einfrieren
(3.11, 4.2, 4.5)
Sortierung
(3.10-4.2)
Zerlegung
(4.2-4.3)
Verpackung
(4.4)
Haltbarkeit
(1.6)
Zartheit
Futter
Geschmack/Aroma
(1.2)
Tropfsaftverlust/PSE/DFD
Kreuzung
Farbe, Aussehen
(1.1-1.2)
IMF
Zucht
Magerfleischanteil
(ABSCHNITT)
Gleichmäßige Größe
EINFLUSSFAKTOR
EIGENSCHAFT
5.3 Einflussfaktoren hinsichtlich
der Fleischqualität
Die Fleischqualität umfasst eine Reihe Parameter, deren
Bedeutung von Produkt zu Produkt unterschiedlich ist. Wie die
einzelnen Qualitätsparameter beeinflusst werden, ist in den
vorstehenden Kapiteln bereits dargestellt worden.
Obige Tabelle zeigt im Überblick, an welchen Punkten der
Produktion die einzelnen Qualitätsparameter beeinflusst
werden. Durch enge Integration aller Glieder der Produktionskette wird sichergestellt, dass Eigenschaften, die an einem
Punkt erzielt wurden, nicht an nachfolgenden Punkten beeinträchtigt werden.
Dänische Schlachtschweine zeichnen sich durch ihre relativ einheitliche Größe
aus. Anhand der Klassifizierungs- und Wiegedaten lassen sich die Schlachtkörper so sortieren, dass der Schlachthof Teilstücke sehr einheitlicher Größe
liefern kann.
Qualitätssicherungshandbuch
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