QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 128
PRODUKTIONSÜBERGREIFENDE ELEMENTE
5.3.1
Fleischqualitätseigenschaften
DFD:
DFD steht für Dark, Firm, Dry, d.h. dunkel, fest und
trocken. DFD-Fleisch kommt vor, wenn die Schweine
zum Schlachtzeitpunkt erschöpft und ihre Glykogendepots verbraucht waren. Dadurch wird weniger
Milchsäure gebildet, und der pH-Wert im Fleisch
verbleibt hoch. So hat DFD-Fleisch ein gutes
Wasserbindungsvermögen, aber auch eine geringere
Haltbarkeit, da ein hoher pH-Wert die Wachstumsbedingungen der Bakterien verbessert. DFD kommt
in dänischem Schweinefleisch normalerweise nicht vor.
PSE:
PSE steht für Pale Soft Exudative, d.h. hell, weich,
wässrig/triefend. Die Ursache von PSE ist eine Kombination von Genetik und Umwelt. PSE-Fleisch entsteht
meistens bei Schweinen, die Träger des Halothangens
sind – eines Gens, das die Zellmembran und somit
das Wasserbindungsvermögen beeinflusst. Schweine
mit diesem Gen sind stressempfindlicher. Das Halothangen kommt in dänischen Schlachtschweinen
nicht mehr vor. Werden die Tiere im Vorfeld der
Schlachtung gestresst, kann dies ebenfalls zu PSEFleisch führen.
Gleichmäßige Größe
In Dänemark beträgt das durchschnittliche Schlachtgewicht 85
kg (entsprechend einem Lebendgewicht von 110-115 kg). Eine
Folge des integrierten dänischen Systems ist, dass dänische
Schlachtschweine eine sehr einheitliche Größe aufweisen.
Anhand der Klassifizierungs- und Wiegedaten lässt sich eine
gründliche Sortierung der Schlachtkörper vornehmen, woraus
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sich für den Schlachthof die Möglichkeit ergibt, Teilstücke sehr
einheitlicher Größe zu liefern.
Magerfleischanteil
Der Magerfleischanteil bildet zusammen mit dem Schlachtgewicht die Grundlage für die Bezahlung des Landwirts. Mit dem
dänischen Klassifizierungsverfahren besitzt der Schlachthof gute
Kenntnisse über den Magerfleischanteil der einzelnen Teile des
Schlachtkörpers. Dies erleichtert die Lieferung von Teilstücken
mit einheitlichem Magerfleischanteil.
Dänische Schweine weisen einen durchschnittlichen Magerfleischanteil von ca. 60 % auf. Die Schlachtkörper sind damit zur
weiteren Veredelung und für die Fertigung magerer Produkte
gleichermaßen geeignet.
IMF, IntraMuskuläres Fett
Das intramuskuläre Fett ist von Bedeutung für Geschmack,
Zartheit und Saftigkeit bei der Zubereitung von frischem
Fleisch. Ein hoher IMF-Gehalt steigert die Robustheit gegenüber
Abweichungen im Reifeprozess und der Zubereitung, so dass
die Genussqualität länger und besser erhalten bleibt, was
insbesondere bei Teilstücken für den Einzelhandel von
Bedeutung ist. Für die Weiterverarbeitung ist ein niedriger
IMF-Gehalt vorzuziehen, da mageres Fleisch ein besseres
Bindungsvermögen besitzt.
Versuche haben ergeben, dass ein IMF-Gehalt um 2 % für die
Veredelung wie für den Einzelhandelsabsatz einen optimalen
Kompromiss zwischen Robustheit, Genussqualität und
Bindungsvermögen ergibt. Bei 2 % ist das intramuskuläre Fett
gerade mit bloßem Auge zu erkennen.
Dänisches Schweinefleisch ist generell mager. In Koteletts und
ähnlichen Teilstücken liegt der IMF-Schnitt bei 1,5 %. Damit ist