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PRODUKTIONSÜBERGREIFENDE ELEMENTE
das Fleisch sowohl für die Veredelung als auch für den Einzelhandelsabsatz gut geeignet.
Farbe, Aussehen
Die Farbe des Fleisches wird insbesondere durch den Pigmentgehalt bestimmt, der beim Schwein mit dem Alter zunimmt.
Dänisches Schweinefleisch ist traditionell eher hell, eine Folge
des jungen Alters der Schlachtschweine, aber auch der Fütterungsmethode und der Zuchtarbeit bzw. einer Kombination
dieser Faktoren.
Seit Hampshire aus der Zucht entfernt wurde, hat dänisches
Schweinefleisch eine etwas dunklere Farbe.
Wenn die Schweine bei Transport, Aufstallung und Betäubung
gestresst werden, kann sich das Aussehen des Fleisches verringern. Stress kann bei Schweinen, wie weiter unten dargestellt,
beispielsweise PSE- oder DFD-Fleisch bewirken.
Einige Formen der Betäubung können Blutungen im Fleisch
hervorrufen und dadurch Aussehen und Haltbarkeit beeinträchtigen. Durch CO2-Betäubung werden Größe und Zahl
der Blutungen auf ein Minimum reduziert. In der dänischen
Schweineproduktion wird ausschließlich CO2-Betäubung
verwendet.
Tropfsaftverlust/PSE/DFD
Der pH-Wert sowie eine Anzahl weiterer Faktoren wirken
sich auf den Tropfsaftverlust von frischem und gefrorenem
Schweinefleisch aus.
Sofort nach dem Schlachten beginnt der pH-Wert im Fleisch
aufgrund der Milchsäurebildung in den Muskelfasern zu fallen.
In Dänemark wird die pH-Senkung dadurch gebremst, dass
das Fleisch so rasch wie möglich nach dem Schlachten gekühlt
Qualitätssicherungshandbuch
wird. Gleichzeitig ist das Kühlverfahren auf minimalen Tropfsaftverlust optimiert. Dabei wird die Durchschnittstemperatur
auf unter 7 °C gesenkt, ohne dass sich in der Muskulatur
Eiskristalle bilden. Die anschließende Ausgleichskühlung
bewirkt, dass nach 24 Stunden der ganze Schlachtkörper eine
Temperatur von 7 °C aufweist.
Erschöpfung und Stress bei der Anlieferung, Aufstallung und
Betäubung können zu PSE- (bei akutem Stress) oder DFDFleisch (bei Erschöpfung) führen, Qualitätsfehler, die das Fleisch
für die meisten Arten der Veredelung sowie als Frischfleisch
ungeeignet machen.
Dazu kommt bei PSE der Erbfaktor Halothangen. Seitdem das
Halothangen im dänischen Zuchtsystem beseitigt worden ist,
sind die Schweine weniger stressempfindlich und neigen daher
weniger zur Entwicklung von PSE. In der Summe haben die
beschriebenen Maßnahmen zu dem Ergebnis geführt, dass
PSE-Fleisch nur noch in geringem Umfang und DFD-Fleisch gar
nicht mehr vorkommt.
Geschmack und Geruch
Frisches Schweinefleisch weist nur sehr schwachen Geschmack
und Geruch auf. Die Genussqualität von Schweinefleisch wird
stark durch die Zubereitungsmethode beeinflusst, aber auch
IMF (siehe oben), Fettsäurenzusammensetzung und der Gehalt
an Kohlenhydraten spielen eine Rolle. Da sich die Fettsäurenzusammensetzung durch das Futter beeinflussen lässt, hat die
dänische Schweinefleischbranche Richtlinien für die Zusammensetzung des Schweinefutters festgesetzt. Insbesondere
sind Grenzwerte für den maximalen Gehalt an Inhaltsstoffen
mit kräftigem Geschmack, wie z.B. Fischmehl, vorgeschrieben.
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