QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 130
PRODUKTIONSÜBERGREIFENDE ELEMENTE
Zartheit
Die Zartheit hängt vom IMF, dem Alter des Tieres, der Kühlung
des Schlachtkörpers, dem Reifungsprozess und der weiteren
Zubereitung ab. Außerdem spielt der Bindegewebegehalt
des jeweiligen Teilstücks eine Rolle. Teilstücke aus Bauch,
Eisbein und Vorderteil enthalten das meiste Bindegewebe und
werden daher weniger zart erscheinen als die Muskeln des
Rückens. Insbesondere Quervernetzungen im Bindegewebe
wirken sich auf die Zähigkeit aus. Daher ist Fleisch von jungen
Tieren zarter als Fleisch von älteren Tieren, da sich das Ausmaß
an Quervernetzungen mit zunehmendem Alter erhöht. Dänische
Mastschweine sind beim Schlachten ca. 6 Monate alt.
Die Kühlung des noch warmen Schlachtkörpers ist ebenfalls
für die Zartheit von großer Bedeutung. Zu kräftige Kühlung
bewirkt eine Kälteschrumpfung des Fleisches, das dadurch zäh
wird.
Eine Reifung des Fleisches von ca. drei Tagen bei max. 5 °C
gewährleistet ein zartes Fleisch, weil einige der Proteinstrukturen, die das Fleisch zusammenhalten, enzymatisch abgebaut
werden.
Daher weisen Teilstücke mit hohem Fettgehalt eine geringere
Haltbarkeit als magere Teilstücke auf.
Zusammensetzung und Qualität des Schweinefutters sind
für die Haltbarkeit des Fleisches ebenfalls von großer Bedeutung. Das rührt insbesondere daher, dass gewisse Fettstoffe
im Schweinefutter eine geringere Haltbarkeit aufweisen als
andere. Dänisches Schweinefleisch enthält in der Regel ca. 45
% einfach ungesättigte, 15 % mehrfach ungesättigte und 40
% gesättigte Fettsäuren.
Tierschutz
Die Haltung und Handhabung der Schweine erfolgt gemäß
den EU-Vorschriften über den Tierschutz und das Wohlergehen
der Tiere. Darüber hinaus gewährleisten zusätzliche dänische
Gesetze und Branchenbestimmungen das Tierwohl in allen
Bereichen der dänischen Schweineproduktion, auch während
des Transports und im Schlachthof.
5.3.2
Ergebnis
In allen Bereichen der dänischen Schweinefleischproduktion
wird ständig daran gearbeitet, die bestmögliche Fleischqualität
zu erzielen. So werden u.a. die folgenden Ergebnisse erzielt:
Haltbarkeit
Die Haltbarkeit frischen und gefrorenen Schweinefleisches
ist abhängig von Faktoren wie dem Futter der Schweine, der
Lagertemperatur, Hygiene beim Schlachten und Zerlegen
sowie Verpackung.
Die Lagertemperatur ist der wichtigste Faktor für die Haltbarkeit. Die gute Schlacht- und Produktionshygiene dänischer
Schlachtbetriebe schafft optimale Voraussetzungen für lange
Lagerung bei Kühl- und Tiefkühltemperatur. Bei TK-Lagerung
ist der wesentlichste Faktor für die Haltbarkeit von dänischem
Schweinefleisch in der Regel das Ranzigwerden des Fetts.
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Mageres Fleisch
Einheitliche Größe der Teilstücke
Zartes und wohlschmeckendes Fleisch
Gutes Wohlergehen der Tiere
Geringes Vorkommen von abweichender Qualität
(Blutungen, PSE und DFD)
Gute Haltbarkeit.
Sämtliche Eigenschaften kommen dem Kunden in Form
höherer Qualität des Endprodukts zugute.