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PRODUKTIONSÜBERGREIFENDE ELEMENTE
5.4 Qualitätssicherung und
-kontrolle der Schlachtverfahren
Gemeinsame Züge der Qualitätssicherungssysteme von
Schlachtbetrieben der dänischen Schweinebranche.
5.4.1
Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Sämtliche Betriebe entsprechen in ihrer Qualitätssicherung
dem Wunsch der Branche, durch vorbeugende Maßnahmen
Probleme bereits vor der Kontrolle auszuräumen. Gemeinsame
Grundlage aller Qualitätssicherungssysteme sind die HACCPPrinzipien. Die Qualitätssicherungsziele betreffen sowohl
Geschmack, Aussehen und andere Qualitätseigenschaften des
Fleisches als auch die Eignung zum menschlichen Verzehr.
Wesentliche Bestandteile der Qualitätskontrolle sind in den
einzelnen Betrieben gleich aufgebaut. Dies gilt u.a. für den
Global Red Meat Standard (GRMS – s. www.grms.org), der
sich teils auf die HACCP- und Qualitätssicherungssysteme, teils
auf die Gewährleistung gleichmäßig hoher Produktqualität
bezieht.
In der Schlachtlinie werden Qualität und Lebensmittelsicherheit in hohem
Maße gleichlaufend kontrolliert. So erfolgt ein Teil der Qualitätskontrolle im
Zuge der Eigenkontrolle des Unternehmens.
5.4.2
Bei der Gestaltung der Produktion bildet die Sicherung der
bestmöglichen Qualität einen starken Schwerpunkt. Ständige
Innovation erleichtert die Arbeit und minimiert Fehlerquellen.
Die Betriebe haben für alle Schlacht- und Zerlegungsprozesse
detaillierte Arbeitsverfahren erstellt. Diese sind in die Stellenbeschreibungen der Mitarbeiter integriert und werden deshalb
stets sorgfältig befolgt. Jeder konzentriert sich voll auf seine
Aufgabe, weshalb der einzelne Mitarbeiter auch keine systematische Nachkontrolle vorhergehender Verarbeitungsstufen
unternimmt, sondern lediglich Teilstücke mit unmittelbar
sichtbaren Fehlern aussortiert.
Qualitätssicherungshandbuch
Verfahrenskontrolle
In der Schlachtlinie werden Qualität und Lebensmittelsicherheit in hohem Maße gleichlaufend kontrolliert. So erfolgt ein
Teil der Qualitätskontrolle im Zuge der Eigenkontrolle des
Unternehmens.
Darüber hinaus überprüft die Schlacht- bzw. Klassifizierungskontrolle des Dänischen Umwelt- und Lebensmittelministeriums
stichprobenweise die Prozesse, die für die Klassifizierung und
Abrechnung von Bedeutung sind (Schwartenbehandlung,
Entfernen von Mandeln u.a.m.).
Beim Zerlegen und Zuschneiden wird ständig überwacht, dass
die Teilstücke den vorgegebenen Spezifikationen entsprechen.
Bei Abweichungen von den Spezifikationen wird der Mitarbeiter,
der das abweichende Produkt zugeschnitten hat, sofort
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