QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 146
Anlage 6
10 Ratschläge zur Sicherung guter
Fleischqualität
1.
Keine Träger des RN-Gens oder des Halothangens
einsetzen.
2.
Vor dem Schlachten müssen die Tiere mindestens
12 Stunden und höchstens 22 Stunden lang fasten.
3.
Das Stressniveau der Tiere sollte während der Auslieferung
und des Transports sowie im Schlachthof möglichst
niedrig sein. Dies erreicht man u.a., indem man
ein Zusammenbringen von Tieren aus verschiedenen
Buchten vermeidet.
keine Elektrotreiber verwendet.
Aufstallungsverhältnisse schafft, die sicherstellen, dass
die Tiere zur Ruhe kommen.
die Betäubung schnell und in Gruppen durchführt.
4.
Die Wärmezufuhr während des Schlachtvorgangs ist zu
minimieren.
5.
Der Kühlprozess darf weder zu schnell noch zu langsam
sein. Empfohlenes Verfahren:
Kühltunnel:
Temperatur: -18 bis -22 °C
Luftgeschwindigkeit: 3-5 m/s
Prozesszeit: ca. 70 Minuten
Ausgleichskühlraum:
Temperatur: 4,5 °C
Luftgeschwindigkeit: 0,1-0,2 m/s
Raumfeuchtigkeit: 85-95 %
relative Feuchtigkeit Ausgleichszeit: 16-20 Stunden 4-5 Schweine
pro Meter Rohrbahn
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6.
Die Temperatur im gekühlten Fleisch ist konstant zu
halten und darf bis zu einem eventuellen Einfrieren 7 °C
nicht übersteigen.
Die Ausgleichskühlung der Schlachtkörper muss vor dem
Zerlegen beendet sein (siehe Punkt 5), d.h. die Temperatur
darf überall im Schlachtkörper höchstens 7 °C betragen.
7.
Zusammenpressen des Fleisches bei der Hantierung und
Lagerung vermeiden.
8.
Teilstücke für Frischkonsum müssen mindestens drei
volle Tage bei 2-4 °C reifen (ab dem Zerlegezeitpunkt
gerechnet).
9.
Das Einfrieren ist möglichst schnell nach dem Feinzerlegen einzuleiten und durchzuführen. Als Minimum ist
eine durchschnittliche Kerntemperatur in den Produkten
von -12 °C binnen 24 Stunden sicherzustellen. Erst danach
dürfen die Produkte ins Gefrierlager befördert werden.
10. Die Temperatur des gefrorenen Fleisches ist bis zum
Auftauen konstant zu halten (höchstens -18 °C). Nach
dem Auftauen ist das Fleisch möglichst schnell zu
verarbeiten/zu verzehren.