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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
3.1 Schweineschlachtung in Dänemark
In dänischen Schlachtbetrieben erfolgt die Schweineschlachtung
im Großen und Ganzen einheitlich. Der Grund hierfür ist eine
mehr als 100-jährige Tradition für gemeinsame Qualitätsziele.
Normalerweise stammt frisches Schweinefleisch aus Dänemark
nur von Jungsauen und kastrierten Ebern. Jungeber werden
für besondere Produktionen verwendet. Das Schlachten von
Sauen erfolgt in besonderen Schlachtlinien, unterscheidet sich
jedoch nicht vom Schlachten anderer Schweine.
Hygiene und Lebensmittelsicherheit des gesamten Schlachtprozesses unterliegen der Eigenkontrolle nach HACCP-Prinzipien (Hazard Analysis and Critical Control Points). Darüber hinaus
sichern und dokumentieren die großen dänischen Schlachtbetriebe ihre Qualität und Sicherheit nach dem Global Red
Meat Standard (GRMS), der speziell auf Schlacht- und Zerlegungsbetriebe zugeschnitten ist und die gesamte Produktionskette von der Lieferantenabnahme über Prozess-Steuerung
und Schulung bis hin zum Verkauf und Versand erfasst. Der
GRMS fokussiert in besonderem Maße auf Lebensmittelsicherheit, Tierwohl und Umweltschutz. Die aktuelle Fassung steht
unter www.grms.org im Internet.
3.1.1
Das dänische Schlachtverfahren
Das in Dänemark praktizierte Schlachtverfahren erfüllt alle
EU-Anforderungen, viele Teilprozesse weisen jedoch spezifisch
dänische Züge auf.
Im Normalfall werden in Dänemark in jeder Schlachtlinie 400500 Schweine pro Stunde geschlachtet. Die Schlachtkörper
werden mit Schwarte zerlegt.
Aus hygienischen Gründen ist die Schlachtung in eine so
genannte unreine und eine reine Abteilung aufgeteilt. In der
unreinen Abteilung finden das Abstechen, das Entbluten, die
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Klassifizierung und die Schwartenbehandlung der Schlachtkörper statt. In der reinen Abteilung erfolgen die Entnahme
der Innereien, das Spalten der Schlachtkörper, die Veterinärkontrolle, Wiegen und Genusstauglichkeitskennzeichnung.
Das dänische Schlachtverfahren ist charakterisiert durch
hohen hygienischen Standard, sorgfältige Durchführung der
Schlachtvorgänge und effektive Kühlung der Schlachtkörper.
Alles wird von gut ausgebildeten Mitarbeitern unter strenger
Kontrolle im Hinblick auf optimale Qualität und Hygiene
durchgeführt.
Aufgrund seines umfassenden Ansatzes ist das dänische
Schlachtverfahren kostenintensiver als die Verfahren anderer
Länder. Zusammen mit dem hohen Hygieneniveau und
effizienter Produktionssteuerung gewährleistet es die
Sicherung der hohen dänischen Schweinefleischqualität. Dies
geschieht u.a. durch Befolgung der von der Branche vorgegebenen 10 Ratschläge zur Sicherung guter Fleischqualität
(Anlage 6).
3.1.2
Kontrolle
Die behördliche Kontrolle der Schlachthöfe erfolgt durch die
Veterinärkontrolle, deren Tierärzte und Prüftechniker vom
Dänischen Veterinär- und Lebensmitteldirektorat angestellt
werden. Unter Aufsicht der Fleischkontrollbehörde, einer
Einheit im Veterinär-und Lebensmitteldirektorat, umfassen die
Kontrollen:
Sichtprüfung der lebenden Schlachttiere (Lebendbeschau)
Freigabe der Schlachtkörper für den menschlichen
Verzehr (Fleischbeschau)
Zulassung von Geräten und Räumen
Laufende Hygienekontrolle