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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
3.2 Hygiene und Mikrobiologie
3.2.1
Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Frisches Schweinefleisch für den menschlichen Verzehr wird
nach EU-Vorgaben (Hygieneverordnung für Lebensmittel
tierischen Ursprungs, VO über die amtliche Überwachung von
Erzeugnissen tierischen Ursprungs sowie Rückstandsrichtlinie)
kontrolliert.
Alle Schlachtbetriebe haben Eigenkontrollprogramme, welche
die Einhaltung obiger EU-Verordnungen sowie der HACCPAnforderungen der dänischen, EU- und US-Behörden (Food
Safety and Inspection Service (FSIS), United States Department
of Agriculture (USDA)) gewährleisten.
3.2.2
gefährlicher werden als in einem keimreichen Umfeld, wo es
sich in der Konkurrenz mit anderen, harmloseren Mikroorganismen behaupten muss. Deshalb lässt sich gute mikrobiologische Hygiene nicht auf niedrige Keimzahlen beschränken.
Man muss auch wissen, um welche Arten von Bakterien es sich
insgesamt handelt.
Schwerpunktmäßig zielt der Schlachthygiene-Einsatz auf die
Reduktion der Kontamination von Fleisch und Fleischprodukten
mit Krankheitserregern ab sowie die Bestandsaufnahme und
Steuerung der Hygiene während der Produktion.
Die wichtigsten Maßnahmen gegen die Verbreitung von
Bakterien sind:
Hygiene und Mikrobiologie
Keime:
Bakterien
Keimzahl:
Bakterien pro cm2 oder pro Gramm Fleisch
Bekannter Gesundheitsstatus von Schweinebeständen
Gute Hygieneausbildung des Personals
Hohe Hygienestandards des Personals
Zweckmäßige Arbeitsabläufe
Schnelle und effiziente Kühlung der Schlachtkörper.
Die Einhaltung der hohen Hygienestandards wird durch
umfassende Eigenkontroll-Maßnahmen sichergestellt.
Hygiene soll der Kontamination von Fleisch mit Bakterien und
unerwünschten Stoffen sowie dem Wachstum unerwünschter
Bakterien vorbeugen.
Bakterien im Fleisch entstammen entweder Haut, Maul,
Rachen, Magen oder Darm (Enterobakterien) eines Schweins
oder der Umgebung (Umweltbakterien). Gewisse Enterobakterien (z.B. Salmonellen) sind pathogen.
Es ist von großer Bedeutung, welche Bakterien im Fleisch
vorhanden sind. So kann ein einziges pathogenes Bakterium in
einem keimarmen Umfeld, wo es sich leicht vermehren kann,
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3.2.3
Eigenkontrolle der Betriebe
Eigenkontrolle:
Systematische Maßnahmen des Betriebs sollen
sicherstellen, dass seine Produkte keine gesundheitliche
Gefahr darstellen und die Lebensmittelgesetze eingehalten werden.
Das Eigenkontrollsystem wird für jeden Betrieb individuell
eingerichtet und umfasst: