QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 72
SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
STUFEN
RISIKO (BEISPIEL)
KONTROLLPUNKT (BEISPIEL)
Betäubung, Abstechen
Schwartenbehandlung
Eviszeration
Öffnung
Veterinärkontrolle
Reinigung
Visuelle Kontrolle
Gefahr fäkaler Kontamination
Fäkalkontamination
Einwaage, Klassifizierung
Kühlung
Ausgleichskühlung, Sortierung
Mikrobiologisches
Wachstum bei
unzulänglicher Kühlung
Temperatursteuerung
Flussdiagramm einer Schlachtlinie mit ihren Kontrollpunkten.
Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass
kritische Grenzen überschritten werden
Verifizierung, dass das System funktioniert.
Dokumentation.
Im Rahmen ihrer Qualitätssicherung erfüllen die Betriebe diese
Anforderungen durch die Beschreibung der Produktionsabläufe
sowie die Identifikation von kritischen Kontrollpunkten (CCP)
mittels Risikoanalyse seit Jahren.
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Risiken
Bestimmte Faktoren der Produktion können unter Umständen
dazu führen, dass Fertigprodukte gesundheitliche Risiken
darstellen. Das wichtigste Risiko ist eine Kontamination mit
krankheitserregenden Bakterien.
Die dänische Schweinefleischbranche hat Listen über mögliche
chemische, biologische oder physische Risiken für frisches
Schweinefleisch dänischer Herkunft und eine Reihe verarbeiteter
Produkte erstellt, um die Betriebe bei ihrer Risikobewertung
zu unterstützen. Dabei werden risikobehaftete Teilprozesse
identifiziert. Anschließend wird entschieden, an welchen