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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
Stellen im Prozessfluss sie unter Kontrolle gehalten werden
können (CCP = kritische Kontrollpunkte). Obige Abbildung
zeigt Beispiele von Risiken und kritischen Kontrollpunkten in
der Produktionskette.
Überwachung von kritischen Kontroll- und
GMP-Punkten
Für jeden Kontrollpunkt wird ein Überwachungsverfahren
festgelegt, einschließlich Angabe der Überwachungshäufigkeit
und annehmbarer Grenz-/Sollwerte. Die Überwachungsverfahren sind so angelegt, dass sie mit den normalen Betriebsfunktionen harmonieren.
Im Eigenkontrollsystem ist festgelegt, was zu unternehmen
ist, wenn die Überwachungsverfahren Fehler offenbaren, u.a.
welche Korrekturmaßnahmen einzuleiten sind. Außerdem liegt
eine klare Verteilung der Verantwortung für die Ausführung
der HACCP-Maßnahmen vor.
3.2.4
Öffentliche Beaufsichtigung der
Eigenkontrolle
Die amtliche Veterinärkontrolle beaufsichtigt durch vereinbarte
sowie unangemeldete Überprüfungen sämtliche HACCPBestandteile der Eigenkontrolle. Bei den verabredeten Überprüfungen (Audits) findet eine systematische Durchsicht der
einzelnen Bestandteile des Programms statt. Die Verifizierung
des Eigenkontrollsystems umfasst:
Prüfung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) mit
zugehörigen kritischen Grenzen und Korrekturmaßnahmen
Sichtprüfung von Arbeitsvorgängen und Prozessen
Beurteilung gefundener Abweichungen und der
eingeleiteten Korrekturmaßnahmen
Gegebenenfalls weitere Verifizierungsmaßnahmen und
Analysen.
Verifikation und Dokumentation
Der Prüfbericht umfasst alle relevanten Anmerkungen der
Überprüfung, einschließlich der Daten, die die ordnungsgemäße
Funktion der CCPs verifizieren.
Um zu gewährleisten, dass die festgesetzten Grenzen annehmbar sind, ist die Effektivität der Überwachungsverfahren zu
verifizieren. Hierzu können z.B. mikrobiologische Analysen oder
Sichtprüfungen dienen.
Die amtliche Kontrolle gewährleistet, dass die Durchführung
und Wirkung der HACCP-basierenden Eigenkontrolle im Einklang mit den Systemvorgaben stehen.
Bei Änderungen der Produktion und mindestens einmal jährlich
nimmt der Betrieb eine kritische Überprüfung der Gefahrenidentifizierung, Risikobewertung und Überwachungsverfahren
für die gesamte Produktion vor. Dadurch wird sichergestellt,
dass die Eigenkontrolle immer die beste Sicherheit bietet und
neues Wissen in die Risikobewertung einbezogen wird.
Qualitätssicherungshandbuch
3.2.5
Ergebnis
Durch Eigenkontrollsysteme, die auf den jeweiligen Betrieb
abgestimmt sind, werden alle für die Lebensmittelsicherheit
relevanten Risiken erfasst und ständig überwacht. Dies gewährleistet zusammen mit der Verifizierung der Überwachungsverfahren durch die amtliche Veterinärkontrolle die bestmögliche
Lebensmittelsicherheit.
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