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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
3.5 Schwartenbehandlung
Brühen, Enthaaren, Sengen, Kratzen und Bürsten der Schlachtkörper erfolgen in der von der übrigen Schlachtkette getrennten
„unreinen Abteilung“.
3.5.1
Vor dem Brühen
Haarbalg mit Borste
Oberhaut
Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Lederhaut (ca. 2 mm dick)
Laut Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs
sind die Schweine sofort nach dem Abstechen entweder zu
enthäuten oder zu entborsten.
Unterhaut
Nach dem Sengen
Abgesengte Oberfläche
Darüber hinaus erfolgt die Schwartenbehandlung in dänischen
Schlachtbetrieben gemäß Good Manufacturing Practice für
das Brühen, Enthaaren, Sengen, Kratzen und Bürsten der
Schweine.
3.5.2
Glasartige Schicht
Unveränderte Lederhaut
Unterhaut
Prozesse der Schwartenbehandlung
Der Schwartenbehandlung wird in Dänemark besondere
Bedeutung zugemessen, da eine Vielzahl von Produkten mit
Schwarte verkauft werden. Da ist eine saubere, hygienisch einwandfreie Oberfläche ohne Borstenreste besonders wichtig.
Nach dem Kratzen
Verbliebene glasartige Schicht
Unveränderte Lederhaut
Unterhaut
Brühen
Nach dem Entbluten werden die Schlachtkörper durch einen
Brühtank gezogen.
Automatische Brühtunnel oder Dampfkabinen gewährleisten
gleichmäßiges Brühen (bei ca. 60 °C) sämtlicher Schweine und
stellen sicher, dass sich die Borsten mit Wurzel entfernen lassen.
Gleichmäßiges Brühen erfordert vollständiges Eintauchen der
Schlachtkörper in konstant zirkulierendes Brühwasser.
Abb. 6: Wirkung der Schwartenbehandlung
Enthaarung
Nach dem Brühen werden die Ketten automatisch abgenommen, an denen die Schlachtkörper vor dem Abstechen aufgehängt wurden. In der Entborstungsmaschine werden Oberhaut sowie Borsten einschließlich Wurzel mittels mehrerer
Walzen und Warmwasser entfernt.
Bei diesem Prozess wird die Oberhaut gelöst, so dass sie sich
leicht entfernen lässt. Außerdem löst das Brühen die Klauen,
und die Schlachtkörper werden von Schmutz und Bakterien
befreit.
Qualitätssicherungshandbuch
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