QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 78
SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
Nach dem Entborsten werden die Schlachtkörper an nummerierten Spreizhaken
aufgehängt, die den Schlachtkörper für die gesamte Schlachtung bis zur
Zerlegung automatisch identifizieren.
Zum Sengen kommen die Schlachtkörper normalerweise 6 Sekunden in einen
1.000 °C heißen Ofen. Dadurch werden Bakterien, Borstenreste und sonstiger
Schmutz entfernt und die Schwarte für das Kratzen vorbereitet.
Aufhängen an Spreizhaken, Identifizierung und
Klassifizierung
Sengen
Nach dem Entborsten werden die Schlachtkörper mit den
Hinterbeinen an Spreizhaken aufgehängt. Jeder Spreizhaken
trägt eine Nummer oder einen Chip, so dass die Schlachtkörper
während der gesamten Schlachtung bis zur Zerlegung automatisch identifiziert werden.
An diesem Punkt wird auch der Magerfleischanteil mittels
AutoFOM-Ultraschall-Gerät gemessen.
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Zum Sengen kommen die Schlachtkörper normalerweise
wenige Sekunden in einen sehr heißen Sengofen. Dabei verdunsten auf dem Schlachtkörper verbliebenes Wasser sowie
ein Teil des Wassergehalts der Haut. Durch die Denaturierung
der in Gelatine umgewandelten Kollagenfasern der Lederhaut
zieht sich die Haut zusammen. Die Gelatineschicht (Abb. 6
Mitte) wird durch Aufnahme von Wasser weich. So kann sie
abgekratzt werden, ohne dass dabei die tiefer liegenden
Hautschichten beschädigt werden.