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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
Diese im Vergleich zum Abflammen o.ä. sehr kräftige Sengmethode entfernt effektiv Bakterien, Borstenreste und
sonstigen Schmutz.
sichergestellt, dass die Schlachtkörper frei von Borsten- und
Rußresten sind.
3.5.4
Kratzen und Bürsten
Nach dem Sengen wird an einer automatischen Messstation
die Position der Unterkante des Vorderbeins bestimmt. Anhand
dieser Messungen werden die Kratz- und Bürstanlagen eingestellt.. Drei Verfahren werden eingesetzt:
Ergebnis
Die effektive Oberflächenbehandlung gewährleistet ansprechende Schwarten ohne Borsten oder Schmutz sowie hohen
bakteriologischen Standard. Die Oberflächenkeimzahl nach
der Schwartenbehandlung beträgt in der Regel unter 104/cm2.
Durch die Schwartenbehandlung wird Folgendes erreicht:
Rechtwinklig an senkrecht verlaufenden Endlosketten
montierte Schaber erledigen die grobe Kratzarbeit
Speziell gestaltete Bürsten säubern schwer zugängliche
Bereiche
Beweglich an einer rotierenden Achse montierte Schaber,
deren Abwärtsbewegung anhand der automatischen
Schlachtkörpervermessung gesteuert wird.
Die Schwarte zieht sich zusammen und ändert ihre
Konsistenz von zäh und elastisch in fest und leicht
durchstechbar.
Dies gewährleistet saubere Schnittflächen (s. Abb. 6).
Bakterien und Insekten, die in und auf der Haut natürlich
vorkommen, werden entfernt. Die Schwarte ist
unbeschädigt sowie frei von Borsten und Sengspuren.
Während des Kratzens und Bürstens werden die Schlachtkörper mit Wasser gespült, das die Schwarte kühlt und wäscht
sowie den zu entfernenden Teil (ca. 0,5 mm) der Gelatineschicht
erweicht. Die Klauen werden von einer speziellen Abziehmaschine entfernt.
Das umfassende maschinelle Kratzen und Bürsten erbringt
den vollen Nutzen des kräftigen Sengens. Anschließend
werden die Schlachtkörper in die reine Abteilung befördert.
3.5.3
Überwachung/Kontrolle
Aussehen und Sauberkeit der Schlachtkörper werden am
Schlachttag laufend vom Schlachtbetrieb begutachtet, u.a. durch
erneute Inspektion an der Schlachtlinie, durch Stichprobenkontrolle vor dem Kühlen sowie von der Veterinärkontrolle
im Zuge der Schlachttier-und Fleischbeschau. Dabei wird auch
Qualitätssicherungshandbuch
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