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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
3.6 Entnahme von Innereien
und Organen
Zum Ausschlachten gehören das Öffnen der Bauchhöhle,
Lösen des Fettendes, Herausschneiden der Gedärme und
Entnahme der Organe (reine Abteilung).
3.6.1
Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Das Ausweiden, die Eviszeration, findet gemäß EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs statt. Es hat
so schnell wie möglich nach der Betäubung und Tötung zu
geschehen. Organe und Innereien müssen mit dem Schlachtkörper in Kontakt oder in seiner unmittelbaren Nähe bleiben,
bis die veterinärmedizinische Untersuchung abgeschlossen ist.
Werden sie vom Schlachtkörper getrennt, sind sie zu kennzeichnen, damit sich die Zugehörigkeit zum Schlachtkörper
feststellen lässt. Es darf kein Kontakt zwischen zum menschlichen
Verzehr zugelassenen und noch nicht untersuchten Schlachtkörpern bzw. Organen bestehen.
3.6.2
Entnahmeverfahren
Die Eviszeration besteht aus einer Reihe von Prozessen, denen
aufgrund ihrer entscheidenden Bedeutung für die Schlachthygiene sehr große Bedeutung beigemessen wird.
Werden Gedärme oder andere Organe perforiert, ist die Gefahr
der Verbreitung von Bakterien groß. Da es für die Schlachthygiene entscheidend ist, dass keine Verbreitung von Magen-/
Darmbakterien stattfindet, werden sämtliche Prozesse der
Eviszeration von besonders ausgewählten, geschulten und
motivierten Mitarbeitern ausgeführt. Um Kreuzkontamination
zu vermeiden, werden alle Schneidewerkzeuge zwischen den
einzelnen Schlachtkörpern in mindestens 82 °C heißem Wasser
desinfiziert.
Öffnen
Zur Vermeidung von Kreuzkontamination haben die Schlachthöfe ein
Zwei-Messer-System eingeführt, bei dem die Messer nach jedem Eingriff
in 82 °C heißem Wasser desinfiziert werden.
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Zunächst wird die Bauchhöhle ohne vollständige Durchtrennung der Bauchwand geöffnet. Anschließend werden die
Keulen ohne Beschädigung der Muskulatur abgespreizt. Die
Bauchwand wird durchtrennt, Blase und Geschlechtsorgane
werden entfernt.