QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 81
SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
Lösen des Fettendes
Mit dem Fettendenlöser wird das Fettende umschnitten, durch
Vakuum festgehalten und herausgezogen. Um Verunreinigung
zu vermeiden, zieht der Mitarbeiter das Fettende so heraus,
dass der Schlachtkörper nicht mit Krankheitserregern aus
dem Darm des Schweins in Berührung kommt. Nach jedem
Umschneiden wird der Fettendenlöser in 82 °C heißem Wasser
desinfiziert.
Andere Verfahren sind möglich, wenn sie bezüglich Kontamination nachweislich genauso sicher sind.
Entnahme der Gedärme
Nach Lösen des Fettendes und Abspreizen der Keulen wird
der Magen aus der Bauchhöhle in eine Auffangschale gekippt
und die Speiseröhre 2 cm vom Magen durchtrennt. So wird
verhindert, dass Mageninhalt ausläuft und den Schlachtkörper
verunreinigt. Magen, Därme, Bauchspeicheldrüse und Milz
werden im Verbund entnommen und in einer Darmschale
angebracht. Diese wird parallel zum Schlachtkörper weiterbefördert, so dass die Veterinärkontrolle zusammengehörende
Körper und Gedärme identifizieren kann.
Aufbrüsten und Entnahme von Organen
Die Organentnahme verläuft weitgehend automatisch. Geschlinge und
Gedärme werden zusammen entnommen und anschließend abseits des
Schlachtkörpers manuell separiert. Die Automatisierung nimmt den
Mitarbeitern schwere Hebevorgänge ab und verbessert die Hygiene.
In mehreren Schlachtbetrieben erfolgt die Entnahme der
Gedärme und Innereien inzwischen vollautomatisch. Diese
Anlagen nehmen den Mitarbeitern schweres Heben ab und
reduzieren das Kontaminationsrisiko signifikant.
Qualitätssicherungshandbuch
Nach Durchschneiden von Speck und Fleisch über dem Brustbein wird in der Mittellinie gesägt, ohne das Fleisch im Vorderteil zu beschädigen. Nach jedem Vorgang werden Messer und
Säge bei 82 °C gereinigt und desinfiziert.
Flomen und Zwerchfell werden gelöst, bevor die Gallenblase
herausgeschnitten und die Filets gelöst werden.
Das Geschlinge besteht in Dänemark aus Zunge, Kehle,
Speiseröhre, Luftröhre, Herz, Lunge, Zwerchfell, Nieren und
Leber. Die durch Häute verbundenen Organe werden aus der
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