QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 82
SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
Brusthöhle herausgezogen und so gelöst, dass sie nur an den
Zungenbeinmuskeln festhängen. Die Mandeln werden unbeschädigt entnommen, die Zunge vom Kiefer gelöst und das
Geschlinge an einen Haken gehängt, dessen Kennzeichnung
mit der des Schlachtkörpers verknüpft ist, so dass die Veterinärkontrolle die Zusammengehörigkeit von Schlachtkörper und
Organen erkennt.
3.6.3
Automatisierung durch Einsatz
von Robotern
Diese Arbeitsschritte sind in mehreren Schlachtbetrieben
teilweise automatisiert. So werden die Mitarbeiter von schweren
Hebevorgängen befreit und das Kontaminationsrisiko signifikant
reduziert. Weitere Innovationen stehen an. Derzeit sind zwei
Roboter im Einsatz für:
Das Geschlinge besteht in Dänemark aus Zunge, Kehle,
Speiseröhre, Luftröhre, Herz, Lunge, Zwerchfell, Nieren und
Leber. Die durch Häute verbundenen Organe werden aus der
Brusthöhle herausgezogen und so gelöst, dass sie nur an den
Zungenbeinmuskeln festhängen. Die Mandeln werden unbeschädigt entnommen, die Zunge vom Kiefer gelöst und das
Geschlinge an einen Haken gehängt, dessen Kennzeichnung
mit der des Schlachtkörpers verknüpft ist, so dass die Veterinärkontrolle die Zusammengehörigkeit von Schlachtkörper und
Organen erkennt.
Desinfektion von Messern und Roboter-Werkzeugen
Nach jedem Arbeitsvorgang werden Messer und RoboterWerkzeuge in 82 °C heißem Wasser gereinigt und desinfiziert.
3.6.4
1.
2.
Lösen des Fettendes, Öffnung der Brusthöhle und
Abspreizen der Keulen
Öffnen der Bauchhöhle
Entnahme der Gedärme
Der Magen wird aus der Bauchhöhle in eine Auffangschale
gekippt und die Speiseröhre 2 cm vom Magen durchtrennt, um
zu verhindern, dass Mageninhalt ausläuft und den Schlachtkörper verunreinigt. Magen, Därme, Bauchspeicheldrüse und
Milz werden im Verbund entnommen und in einer Darmschale
angebracht. Diese wird parallel zum Schlachtkörper weiterbefördert, so dass die Veterinärkontrolle zusammengehörende
Körper und Gedärme identifizieren kann.
Entnahme von Organen
Flomen und Zwerchfell werden mittels Spezialwerkzeug gelöst,
bevor die Gallenblase herausgeschnitten und die Filets gelöst
werden.
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Überwachung/Kontrolle
Die Veterinärkontrolle überwacht die hygienisch korrekte
Entnahme der Innereien und Organe. Dies beinhaltet die
Online-Erfassung jeglicher Abweichung von den Vorgaben.
Bei Überschreitung von Grenzwerten ist der Schlachtbetrieb
verpflichtet, sofortige Korrekturmaßnahmen einzuleiten.
Darüber hinaus beugt die betriebliche Eigenkontrolle durch
entsprechende Prüfverfahren der Gefahr der Verbreitung von
Bakterien bei der Entnahme von Innereien und Organen vor.
Bei Beschädigung des Magens oder Darms werden diese im
Schlachtkörper belassen, der um 180° gedreht und sofort, d.h.
noch vor dem Spalten, zur Nachprüfung befördert wird.
Das System wird u.a. durch Analysen auf E. coli und Salmonellen
in Frischfleisch verifiziert.
Bei jedem einzelnen geschlachteten Schwein untersucht die
Veterinärkontrolle den Schlachtkörper, die Gedärme, das
Geschlinge sowie die Geschlechtsorgane im Einklang mit