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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
3.7 Spalten der Schlachtkörper
Umfasst Vorschneiden, Lösen und Spaltsägen.
3.7.1
Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Die Halbierung der Schweine durch Längsspaltung der Wirbelsäule erfolgt gemäß Hygieneverordnung für Lebensmittel
tierischen Ursprungs.
3.7.2
Spaltverfahren
In fast allen dänischen Schlachthöfen ist das Spaltverfahren
voll automatisiert. Im Hinblick auf das spätere Ausbeinen des
Kotelettstrangs wird der lange Rückenmuskel vor der Spaltung
des Schlachtkörpers von den Dornfortsätzen der Wirbelsäule
gelöst.
Vorschneiden und Lösen
Es wird ein Schnitt von der Schwanzwurzel bis zum Nacken
entlang der Mittellinie des Rückens gelegt, und zwar so tief,
dass der Knorpel über den langen Dornfortsätzen durchtrennt
wird. Danach werden die breiten Dornfortsätze an beiden
Seiten gelöst. Die Werkzeuge werden nach jedem Schlachtkörper in mindestens 82 °C heißem Wasser desinfiziert. In
mehreren Schlachtbetrieben kommen für diesen Arbeitsgang
Roboter zum Einsatz.
Spaltsägen
Mit einer automatischen Säge wird das Schwein von der
Schwanzspitze bis zum Rüssel halbiert. Zuvor wird die Länge
des Schweins gemessen, damit das Sägen ohne Beschädigung
von Muskelfleisch erfolgen kann. Intakte Muskeln sind wichtig
für lange Haltbarkeit und gute Fleischqualität. Nach jeder
Spaltung wird die Säge automatisch in 82 °C heißem Wasser
desinfiziert.
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3.7.3
Kontrolle
Die Veterinärkontrolle inspiziert den Schlachtkörper, das
Rückenmark und den Kopf. Im Zuge der betrieblichen Eigenkontrolle wird die Qualität der Schlachtung durch systematische
Erfassung von Fehlern überwacht.
3.7.4
Ergebnis
Die dänische Spaltungsmethode gewährleistet, dass Fleisch
und Häute nicht beschädigt werden. Dies ist für die Schlacht-,
Fleisch- und mikrobiologische Qualität von großer Bedeutung.