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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
3.11 Kühlung
3.11.1 Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Gemäß EU-Vorschriften (Hygieneverordnung für Lebensmittel
tierischen Ursprungs) darf die Kerntemperatur des Körpers
nach beendeter Ausgleichskühlung höchstens 7 °C betragen.
3.11.2 Kühlung und Ausgleichskühlung
In Dänemark erfolgt die Kühlung in der Regel in einem speziell
entwickelten Kühltunnel.
Kühlzeit, Lufttemperatur und Luftgeschwindigkeit beeinflussen
die Fleischqualität. Insbesondere ist der Anfang des Kühlprozesses von Bedeutung für die Konsistenz des Fleisches.
Zu Beginn langsam einsetzende Kühlung ergibt zartes Fleisch.
Die Kühlung erfolgt typisch bei rund -20 °C und einer durchschnittlichen Luftgeschwindigkeit von höchstens 3 m/s. Dieses
Verfahren liefert effiziente Kühlung, reduziert Kälteverkürzung
und entspricht den Qualitätsrichtlinien der Branche (Anlage 6).
Vom Kühltunnel werden die Schlachtkörper in einen Ausgleichskühlraum (3 - 5 °C) überführt. Der Unterschied zwischen Kern- und Oberflächentemperatur wird
ausgeglichen, so dass die Temperatur im gesamten Schlachtkörper weniger als 7 °C beträgt.. In Dänemark sind die Schlachtkörper normalerweise spätestens
16 Stunden nach der Schlachtung fertig gekühlt und ausgeglichen.
Qualitätssicherungshandbuch
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