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SCHLACHTUNG DER SCHWEINE
3.11.3 Ausgleichskühlung
Vom Kühltunnel werden die Schlachtkörper in einen Ausgleichskühlraum (< 7 °C) überführt. Der Unterschied zwischen Kernund Oberflächentemperatur wird ausgeglichen, so dass die
Temperatur im gesamten Schlachtkörper weniger als 7 °C
beträgt. In Dänemark sind die Schlachtkörper normalerweise
spätestens 16 Stunden nach der Schlachtung fertig gekühlt
und ausgeglichen. Ihre Temperatur liegt dann typisch bei 5 °C.
Luftdurchlässige Stoffsäcke sorgen für gleichmäßig effiziente
Kühlung und verhindern so Kondenswasserbildung an der
Decke, an Rohren und Wänden sowie die Verunreinigung der
Schlachtkörper durch Kondenswassertropfen.
Bei der Überführung in den Ausgleichskühlraum werden die
Schlachtkörper auf Grundlage der AutoFOM-Daten, des
Gewichts und der Herkunft automatisch sortiert. Sie verbleiben
bis unmittelbar vor dem Zerlegen im Ausgleichskühlraum.
3.11.4 Überwachung/Kontrolle
Im Rahmen der Erfassung von Schlachtlinien-Daten werden
Kühlzeiten und Temperaturverhältnisse registriert. Die
Temperatur in sämtlichen Kühl- und Zerlegeräumen wird jede
halbe Stunde automatisch gemessen und erfasst. Steigt die
Temperatur, bewirkt ein Alarm, dass sofort Korrekturmaßnahmen in die Wege geleitet werden, um sicherzustellen, dass
die Kerntemperatur des Fleisches sich nicht erhöht.
Mindestens einmal am Tag prüft der Schlachthof die erfassten
Kühlraumtemperaturdaten. Die Produkttemperatur wird
spätestens beim Versand überprüft.
3.11.5 Ergebnis
Das dänische Kühlverfahren gewährleistet schnelles Kühlen
ohne Verringerung der Fleischqualität durch Kälteverkürzung.
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Das schnelle Kühlen verlangsamt die pH-Wert-Senkung und
mindert dadurch die PSE-Gefahr. Außerdem begrenzt das Verfahren die Möglichkeiten mikrobiellen Wachstums und reduziert
das Kontaminationsrisiko durch Kondensation.