QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 96
ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
4.1 Struktur
4.1.1
Zerlegungsbetrieb
Grob- und Feinzerlegung der Schlachtkörper erfolgen entweder
in einem besonderen Zerlegebetrieb oder in dem Betrieb, in
dem die Schweine geschlachtet wurden.
Die weitere Verarbeitung der Schlachtkörper besteht normalerweise aus folgenden Prozessen:
Sortierung
Grobzerlegung
Feinzerlegung
Verpackung
Einfrierung, Kühlung und Versand.
Während der Schlachtprozess durch einen hohen Mechanisierungsgrad gekennzeichnet ist, sind die nachfolgenden
Arbeitsgänge in höherem Maße individuell und durch Handwerk
geprägt. Dies stellt hohe Anforderungen an die Einrichtung
der Arbeitsplätze, die Produktionsplanung und vor allem das
fachliche Können des Personals.
In Zusammenarbeit mit dem Danish Meat Research Institute,
DMRI, Danish Technological Institute und der Fleischerfachschule setzen sich die Schlachthöfe durch Forschung und
Ausbildung stark für die optimale Einrichtung und Funktion
dieser Abteilungen ein.
Auf diese Weise wird dänisches Schweinefleisch stets von
gut ausgebildeten Mitarbeitern verarbeitet – in modernen
Zerlegebetrieben mit vorbildlicher Qualitätssicherung und
Hygienesteuerung.
Die Kontrolle der Teilstücke ist Bestandteil der betrieblichen Qualitätskontrolle,
wobei der jeweilige Vorarbeiter dafür verantwortlich ist, dass die Produkte die
gewünschte Qualität aufweisen und keine Fremdkörper enthalten.
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4.1.2
Fremdkörper
In Dänemark betrachtet man alles als Fremdkörper, was laut
Produktspezifikationen nicht zum Fleisch gehört. Dabei kann