QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 97
ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
es sich um Knorpel-, Sehnen- oder Knochenreste ebenso handeln
wie um Identitätsmarken oder andere Gegenstände, die durch
ein Versehen beim Fleisch verblieben sind.
Vorbeugende Maßnahmen, Nachkontrolle und Verifikation
des Systems reduzieren das Risiko von Fremdkörpern im
Fleisch. So muss u.a. jeder, der sich in den Produktionsräumen
befindet, vom Betrieb zur Verfügung gestellte Kleidung benutzen. Außerdem ist in der Produktion das Tragen von Uhren
und Schmuck untersagt.
Zum Eigenkontrollprogramm aller Betriebe zählt u.a. die
ständige Überwachung der Temperatur in allen gekühlten
Räumen. Außerdem ist der Arbeitsablauf so eingerichtet, dass
Schlachtkörper und Teilstücke ausschließlich zur Verarbeitung
aus dem Kühlraum geholt werden.
Die Arbeitsverfahren beinhalten detaillierte Qualitätsanforderungen, in deren Einhaltung sämtliche Mitarbeiter geschult
werden. Unter anderem wird gefordert, dass alle knochenlosen
Teilstücke komplett frei von Knorpel- und Knochenresten sind.
Der Betrieb sorgt für die regelmäßige Wartung der zur Verfügung
gestellten Werkzeuge und Geräte. So wird verhindert, dass
durch Defekte Fremdkörper ins Fleisch gelangen können.
Die Kontrolle der Teilstücke ist Bestandteil der betrieblichen
Qualitätskontrolle, wobei der jeweilige Vorarbeiter dafür
verantwortlich ist, dass die Produkte die gewünschte Qualität
aufweisen und keine Fremdkörper enthalten. Weitere Kontrollen und Verifikationen werden im Abschnitt 5.4 beschrieben.
In Zusammenarbeit mit Kunden wurden zahlreiche Maßnahmen
eingeführt, um Fremdkörperrisiken zu minimieren.
4.1.3
Lebensmittelsicherheit
Zerlegen und Entbeinen müssen die Anforderungen der
EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene sowie der EUHygieneverordnung für Lebensmittel tierischen Ursprungs
erfüllen, u.a. in Bezug auf eine ungebrochene Kühlkette und
Schlachthygiene.
Qualitätssicherungshandbuch
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