QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 98
ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
4.2 Grobzerlegung
Umfasst Grobzerlegung der Schlachthälften in Vorderteil,
Mittelstück und Schinken.
endgültige Laborergebnisse vorliegen, welche die weitere
Verarbeitung des Fleisches zulassen.
4.2.1
4.2.3
Gesetzgebung und
Branchenbestimmungen
Die EU-Hygieneverordnung für Lebensmittel tierischen
Ursprungs stellt Anforderungen an die Schlachtkörpertemperatur beim Versand an einen Zerlegebetrieb bzw. beim
Sortieren für die Grob- und Feinzerlegung. Vor Beginn der
Zerlegung beträgt die Temperatur überall im Schlachtkörper
unter 7 °C.
Darüber hinaus verfahren die einzelnen Betriebe nach detaillierten Produktspezifikationen, die Anforderungen an die
Qualität und Behandlung der Produkte (darunter Hygieneanforderungen) enthalten. Produktspezifikationen werden oft
auch in Zusammenarbeit mit dem Kunden erstellt.
4.2.2
Sortierung
Auf Grundlage der bei der Klassifizierung in der Schlachtlinie
erfassten Daten, u.a. Magerfleischanteil und Fettdicke, findet
in den Ausgleichskühlräumen eine automatische Sortierung
der Schweine nach Qualitätsmerkmalen statt. Die Sortierung
gewährleistet, dass die Rohwaren für die Zwecke verwendet
werden, für die sie am besten geeignet sind.
Anhand der erfassten Daten werden außerdem Produktionslisten für die Grob- und Feinzerlegung des folgenden Tages
erstellt.
Grobzerlegung
Die Zerlegung beginnt mit der Grobzerlegung der Schlachthälften, in der Regel in die Hauptteilstücke Schinken, Mittelstück/Kotelettstrang, Bauch und Vorderviertel. Die Teilstücke
können entbeint und nach den Wünschen des Kunden zugeschnitten werden.
Die Grobzerlegung der Schweine umfasst folgende Prozesse:
Entnahme und Putzen des Filets
Absetzen von Kopf und Hinterpfoten
Dreiteilung des Schlachtkörpers
Teilung des Mittelstücks in Lende und Bauch.
Exakte und glatte Schnitte sind für die Qualität von großer
Bedeutung. Um optimale Qualität zu erzielen und die Arbeit zu
erleichtern, sind Vorgänge wie das Auflegen der Schweine auf
Transportband und Einsatz von Sägen automatisiert.
Entnahme und Putzen des Filets
Nach Entnahme des Schlachtkörpers aus dem Ausgleichskühlraum wird als Erstes das beim Öffnen gelöste Filet aus der
Bauchhöhle geschnitten. Das Filet wird von Fett und Blutgefäßen befreit, vakuumverpackt und zur weiteren Verpackung
sowie zur Kühllagerung oder zum Einfrieren befördert.
Absetzen von Kopf und Hinterpfoten
Schlachtkörper, bei denen die Veterinärkontrolle oder die
Eigenkontrolle genauere Untersuchungen, z.B. Laboranalysen,
angeordnet hat, werden gekennzeichnet und in separaten
Kühlabschnitten gelagert. Sie werden erst freigegeben, wenn
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Die beiden Kopfhälften werden im Nackengelenk ohne Backe
abgetrennt.
Die beiden Hälften des Schlachtkörpers werden automatisch
auf ein Förderband gelegt. Die Hinterpfoten werden im