QSG Germany 2021 - copy - Flipbook - Side 99
ZERLEGUNG UND ENTBEINUNG
Die Schlachtkörperhälften werden automatisch auf ein Förderband gelegt und die Hinterpfoten abgesägt.
höchsten Punkt der Haxe mitten durch den Fersenbeinkopf
abgesägt. Eine korrekt abgetrennte Hinterpfote hinterlässt am
Schinken (Hintereisbein) einen „Stern“ in der Schnittfläche.
Das Vorderviertel wird durch einen senkrechten Schnitt im
rechten Winkel zur Längsachse in Höhe des hintersten Punkts
des Vordereisbeins (ca. drei Glieder des Brustbeins) abgetrennt.
Dreiteilung des Schlachtkörpers
Nach Kundenspezifikation wird die Backe abgeschnitten,
geputzt und zum Verpacken oder zur Weiterverarbeitung
befördert. Das Vorderteil wird in einem Stück zum Feinzerlegen
befördert oder in Nackenfilet – je nach Endprodukt mit oder
ohne Kammknochen – und Schulter geteilt, die mit Eisbein
zum Feinzerlegen und Verarbeiten befördert wird.
Die Schlachthälfte wird in einem voll oder teilweise automatisierten Prozess dreigeteilt. Lasertechnik gewährleistet
optimale Genauigkeit durch präzise Positionierung der Hälften
zum Sägen und Zerlegen in die Primärstücke Vorderteil, Mittelstück und Schinken. Die Teilung erfolgt mit Kreissägen, die
sowohl Fleisch als auch Knochen schneiden können.
Der Schinken wird mit einem senkrechten Schnitt im rechten
Winkel zur Längsachse in dem Punkt abgetrennt, wo sich
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