Vinter 2020 - Side 13



Smag og smagspræferencer er individuelle. Vi er alle forskellige, og vores
smag varierer og er bestemt af en lang række faktorer, som ikke lige er
sådan at ændre på. Hvad vi kan lide afhænger af, hvad vores mor spiste
under graviditeten, og hvad hun spiste, mens vi drak mælk af hendes bryst;
det er også bestemt af tradition, kultur og opdragelse, ofte i langt højere
grad end af gener og fysiologi.
Barnets smagspræferencer ændrer sig af evolutionære grunde ved 2-3 års
alderen, og der opstår en naturlig form for neofobi, som efterhånden aftager
igen, men kan i visse tilfælde vare ind i teenageårene. Det er alt sammen
variabelt og komplekst, og det giver anledning til stor frustration for den
enkelte og måltidsfællesskabet i familien.
"Men der er dog noget, som er mere klippefast: en
universel stræben efter umami og en næsten
ensartet præference for mad, som er knasende og
sprød."
Umami er en smag, ja faktisk en grundsmag, sammen med de fire andre: sød,
sur, salt og bitter. Umami signalerer proteiner og god næring. Knasende og
sprød er ikke en smag, men en komponent af, hvad vi kalder mundfølelse.
Smag og mundfølelse er to af de fem basale sanser, som alle sammen
bidrager til, hvad vi kalder en smagsoplevelse. Sammen med de tre andre
sanser, at lugte, at se og at høre, skaber at smage og at føle en
multisensorisk sanseoplevelse, som vores hjerne fortolker som ‘smag.’
Om Ole G. Mouritsen:
Ole G. Mouritsen er centerleder i Smag for Livet og professor i gastrofysik og kulinarisk
fødevareinnovation på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Han er
ekspert i biofysik og gastrofysik og har særligt fokus på formidling af naturvidenskaberne til
den brede befolkning bl.a. gennem viden om mad og smag.
12

Paperturn



Powered by


Fuld skærm Klik for at læse
Paperturn e-magasin system
Søg
Oversigt
Download som PDF
Udskriv
Indkøbskurv
Fuld skærm
Afslut fuld skærm