Vinter 2020 - Side 15



Tsukemono & Umami
- to fluer med ét smæk
De japanske munke har også opskriften på at tilberede knasende sprøde
grøntsager: tsukemono.
Tsukemono betyder ‘syltede sager,’ som typisk
fremstilles uden opvarmning og ved hjælp af forskellige
konserveringsteknikker, der bevarer eller forstærker råvarenes sprødhed.
Samtidig tilføres umami, fx via dashi, til marineringslagen: to fluer
med ét smæk. Yderligere forstærkning af umami-smagen kan opnås ved
at lægge grøntsagerne i soyasauce, miso eller bærme fra sakebrygning.
Endnu mere umami kan bringes til veje ved fermenteringsprocesser.
En af
hemmelighederne bag sprød tsukemono er, at man ofte tørrer
grøntsagerne, før de marineres.
Umami & Tsukemono
Pasta med langtidsbagt tomat- og
grøntsagssauce med masser af
umami.
Forskellige slags tsukemono af bl.a.
kinaradise, agurk og aubergine, som
er knasende sprøde.
Små salater af hhv. nyrebønner og
avokado med forskellige slags
tsukemono, som giver de melede
nyrebønner og de bløde og cremede
avokadoer et modspil med knasende
sprødhed.
Vil du vide mere?
Ole G. Mouritsen har skrevet flere bøger, som gør os klogere på
smag, bl.a. "Umami", "Fornemmelse for smag" og "Tsukemono"
14

Paperturn



Powered by


Fuld skærm Klik for at læse
Paperturn e-magasin system
Søg
Oversigt
Download som PDF
Udskriv
Indkøbskurv
Fuld skærm
Afslut fuld skærm